11月5日，贵州民族酒业集团董事长杨顺勇先生、贵州民族酒业集团执行总裁、知酒堂全国运营中心董事长王超丽女士及公司领导及团队成员齐聚中国酱酒圣地-茅台镇天造酿酒生产基地车间并主持了隆重的重阳下沙仪式。这意味着新一年酱酒生产、酱酒酿造正式拉开序幕。

重阳至，下沙始，顺应天时，道法自然，这标志着一年一个生产周期的酱酒酿造正式奏响新的乐章。那么在整个酱酒酿造30道工序、165个环节过程中，酱酒酿造技艺之关键-重阳下沙到底有何秘密呢？

环境秘密?河水恢复清澈，符合轮次酒酿造规律

茅台镇酱香酒的重要产区地处茅台河谷地段，夏季高温湿润多雨，河谷两岸的赤砂岩土汇入河中，水中杂质较多，不利酿酒；在重阳节前后下沙，河水逐渐变得清澈见底，水质是一年最好的时候。

另外在重阳前后下沙，10月份即可进行二次投料也就是糙沙，最寒冷11、12月份即可进行第1、2轮次的取酒，低温的环境有利于降低微生物的发酵效率，从而能减少对1、2轮次酒的取酒量，使得酒醅能得到有效的养护。

原料秘密?高粱成熟

酱酒酿造原料是采用本地糯高粱，俗称“红缨子”，是茅台镇及黔北地区海拔700米左右地带种植的一种有机糯高粱。其特点是颗粒坚实饱满、粒小皮厚、耐翻糙，能经受多次蒸煮，富含单宁，支链淀粉占比87%以上，所产酱香白酒香味物质极其丰富，口感细腻。

在酱酒传统酿造工艺中，需要历经下沙、糙沙这两次投料。故此，选择在重阳时节下沙，恰逢红缨子高粱丰收季节，能及时将优质的酿酒高粱物尽其用，发挥到极致。

气候秘密?为避开冬季严寒天气对堆积发酵的影响

为避开冬季严寒天气对堆积发酵的影响，如果将下沙投料时间推移到1、2月份，产酒的质量和产量明显欠佳。研究分析表明：推迟投料时间，会导致中间轮次的第三、第四、第五轮次基酒的生产时间刚好是高温湿热的夏天，气温高导致出酒率受到影响，酒醅容易染菌，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，酒的酸苦味大，酒质欠佳。

所以，尊重四季时令，传承千年匠心，是每一个茅台镇酱香酒酿酒人多年以来的不变古训，坚持酱香酒传统酿造工艺，坚持季节性生产，天人共酿，道法自然，只为把一粒粒红缨子糯高粱酿造成为一杯杯玉液琼浆，送到您的面前，与您共饮。